Pink Bourbon: Новый фаворит в мире спешелти-кофе?
Спешелти-кофеиндустрия всегда стремится к новым и необычным сортам арабики, и это особенно заметно на соревнованиях.
Во время финала Чемпионата мира бариста 2023 года сразу два конкурсанта использовали сорт Pink Bourbon. Этот кофе, известный своим слегка розоватым оттенком и сложным вкусовым профилем, уже давно привлекает внимание профессионалов.
Однако происхождение Pink Bourbon до сих пор остается загадкой, что затрудняет его полное понимание. Несмотря на это, все больше обжарщиков и кофеен предлагают этот сорт, и возникает закономерный вопрос: может ли Pink Bourbon стать таким же культовым, как Gesha?
Чтобы выяснить это, автор статьи пообщался с Родриго Санчесом Валенсией (производитель Finca Monteblanco и Aromas del Sur), Борамом Умом (со-владелец Um Coffee Co. и Fazenda Um) и Айзеей Шизом (основатель Archetype Coffee).
Что такое Pink Bourbon и откуда он появился?
Как и многие относительно новые или «переоткрытые» сорта арабики, точное происхождение Pink Bourbon остается неизвестным.
Родриго Санчес — владелец Aromas del Sur, кооператива, объединяющего его фермы. Он считается одним из первых, кто начал изучать и продвигать этот сорт.
«В 2013 году наша команда в Aromas del Sur обнаружила Pink Bourbon, работая совместно с импортерами и экспортерами. Мы считаем, что этот сорт родом из южной части региона Уила, Колумбия», — рассказывает он.
По словам Родриго, Pink Bourbon впервые появился в 1980-х годах в районе Сан Адольфо (муниципалитет Асеведо, Уила).
«Когда в регионе впервые появилась ржавчина кофейного листа (la roya), многие фермеры начали выращивать этот сорт, даже не осознавая его ценности. Pink Bourbon оказался устойчивым к заболеваниям, хорошо адаптировался к окружающей среде и давал высокие урожаи».
Развенчание мифов о Pink Bourbon
Существует мнение, что Pink Bourbon — это естественный гибрид Red Bourbon и Yellow Bourbon. Однако недавние исследования опровергают эту гипотезу.
В сентябре 2023 года компания Café Imports опубликовала статью, в которой заявила, что Pink Bourbon, по результатам генетического анализа, скорее всего, происходит от эфиопского лэндрейса.
Тем не менее, это исследование пока не получило научного подтверждения, поэтому происхождение сорта остается загадкой.
Выращивание Pink Bourbon
Даже в идеальных условиях Pink Bourbon сложно культивировать.
✔️ Фермеры должны тщательно следить за растениями.
✔️ Деревья необходимо изолировать от других сортов, чтобы избежать нежелательной перекрестной опыления.
Родриго отмечает, что Pink Bourbon обладает высокой устойчивостью и продуктивностью.
«На данный момент не зафиксировано заболеваний, к которым этот сорт был бы предрасположен», — говорит он.
Однако Борам Ум, выращивающий Pink Bourbon в Бразилии, отмечает другие особенности:
«Этот сорт очень чувствителен к болезням и грибковым инфекциям, поэтому мы выращиваем его в контролируемых условиях».
Айзея Шиз, занявший четвертое место на WBC 2023, также использовал Pink Bourbon и отметил вариативность физических характеристик ягод:
«У некоторых вишен удлиненная и тонкая форма, как у Gesha или эфиопских лэндрейсов. Однако встречаются и более округлые ягоды, что может быть связано с высотой выращивания».
Что касается цвета, Pink Bourbon действительно оправдывает свое название.
«Ягоды имеют оранжевый или лососевый оттенок», — поясняет Родриго. «Листья более вытянутые, светло-зеленые или желтоватые. Молодые листья сначала оранжевые».
Какие вкусовые качества у Pink Bourbon?
Этот сорт выделяется не только необычным цветом ягод, но и сложным вкусовым профилем.
Борам Ум описывает Pink Bourbon так:
«Он отличается высокой кислотностью с цитрусовыми нотами, легкими оттенками белых цветов и медовой сладостью».
Айзея Шиз сравнивает его с лучшими представителями мытых эфиопов и панамской Gesha:
«Во вкусе чувствуются розовый лимонад, медовая росинка и жасмин, а текстура — изысканная и шелковистая».
Родриго, в свою очередь, находит тропические оттенки:
«Во вкусе проявляются персик, папайя, дыня, а также цветочные ноты жасмина, розы и зеленого чая».
Обработка Pink Bourbon
Как и у многих других сортов, метод обработки может существенно повлиять на вкусовые качества.
✔️ Родриго отмечает, что Pink Bourbon имеет более высокий уровень сахара (Brix), чем другие сорта, что делает его универсальным для обработки.
«Мы используем как традиционные методы, так и экспериментальные — например, холодную ферментацию и термошок».
✔️ Борам выбрал Pink Bourbon для своего победного выступления на WBC благодаря анаэробной ферментации:
«Этот метод максимально раскрывает сладкие, цветочные и медовые оттенки».
✔️ Айзея работал с Pink Bourbon, обработанным Диего Бермудесом с помощью термошока:
«Мы пробовали Pink Bourbon в мытом варианте, но двухэтапная термошоковая ферментация вывела вкус на новый уровень».
Обжарка Pink Bourbon
Из-за высокой плотности зерна Pink Bourbon требует индивидуального подхода к обжарке.
✔️ Айзея готовил кофейные зерна для чемпионата на Stronghold S7 — это гибридный ростер, использующий галогеновый нагрев.
✔️ Борам, работая с Pink Bourbon из Бразилии, выбрал медленную обжарку при низкой температуре, чтобы компенсировать меньшую плотность зерен.
Будущее Pink Bourbon
Растущий интерес к Pink Bourbon очевиден, но остается вопрос: сможет ли этот сорт выйти на массовый рынок?
Родриго уверен, что Pink Bourbon закрепится в Колумбии:
«Этот сорт станет одним из ключевых в нашем спешелти-сегменте».
Борам же надеется, что успех колумбийского Pink Bourbon подтолкнет фермеров в Бразилии к его активному выращиванию.
✔️ Pink Bourbon – это яркий, сложный и уникальный сорт, который может стать новым фаворитом среди спешелти-кофе.
✔️ Однако из-за сложностей в выращивании этот процесс займет немало времени.
💡 Стоит ли ожидать, что Pink Bourbon станет новой Gesha? Возможно! Но только время покажет, насколько масштабным окажется его влияние.